Luftige surdejsboller med sprød skorpe

Luftige, saftige surdejsboller med masser af bid og en sprød skorpe. Det er resultatet, vi ikke tør love dig første gang, du bager med surdej. Men med lidt tålmodighed og nogle forsøg kommer du derhen. Og når først du har oplevet glæden ved hjemmebagt surdejsbrød, bliver det hurtigt en af livets små essentielle glæder.

Med surdej og godt mel kan du bage et lækkert langtidshævet brød med masser af smag, god holdbarhed og egenskaber, der kan være gode for fordøjelsen.

De fantastiske mikroorganismer i surdejen kræver lidt opmærksomhed, men til gengæld får du et univers af smag, hvor den enkelte kornsorts karakter virkelig kommer til sin ret.

Der findes mange vidunderlige opskrifter på surdejsbrød. Denne 3-trins guide er vores hverdagsfavorit. En enkel fremgangsmåde, der kan passes ind i de daglige rutiner, og som ikke kræver minutiøs timing.

Opskriften er udviklet over tid, så den passer til vores hverdag. Når du først har fået fornemmelsen for processen, kan du begynde at justere den, så den passer til dit temperament.

Vores bedste surdejstip: Vi oplever, at surdejen er mest optimal, når vi frisker den op et par gange om ugen. Brug også gerne friskmalet kvalitetsmel. Din surdej vil juble og kvittere med vellykket brød næsten hver gang.

God bagning!

---

Ingredienser

Til én bageplade med surdejsboller

• 100 g aktiv surdej
• 400 g mel (fx Ingeborgs brødblanding)
• 300 g vand
• 10 g salt (gerne uden jod)

Sådan gør du

Trin 1 – Gør surdejen klar

Først skal din surdej vækkes til live.

Dagen inden bagning fodrer du din surdej i forholdet 1:10:10:

• 5 g surdej
• 50 g mel
• 50 g vand

På selve dagen giver du den en opfriskning cirka en time før, du skal bruge den. Her bruger du forholdet 1:1:1 med lige dele surdej, mel og vand.

Du skal bruge 100 g aktiv surdej til en bageplade med boller.

Lad surdejen stå på køkkenbordet i cirka en time.

Når der er gået en time, vil den ofte være begyndt at boble og dufte syrligt og aromatisk. Det er gode tegn på liv. Du kan sagtens lade den stå længere, hvis du har tid, og følge med i, hvordan den udvikler sig.

Er du i tvivl om, hvorvidt surdejen er klar, kan du lave flydetesten: Tag en lille skefuld surdej og kom den i et glas vand ved stuetemperatur. Flyder den, er den som regel klar til brug.

Trin 2 – Saml dejen

Tag først en lille klump surdej fra, og gem den i køleskabet til næste bagning.

Nu er det tid til at lave selve bolledejen.

Som tommelfingerregel skal du bruge cirka 1–2 dl surdej til 500 g mel. Jo mere aktiv din surdej er, desto mindre har du brug for. Vi bruger sjældent vægt eller decilitermål i hverdagen, men her er et godt blandingsforhold at tage udgangspunkt i:

• 100 g surdej
• 400 g mel
• 300 g vand, fingerlunt
• 10 g salt

Start med at blande vand og surdej, indtil surdejen er opløst. Tilsæt derefter melet.

Du ønsker en dej med god sammenhængskraft, som ikke flyder ud. Samtidig skal den være tilpas våd til, at glutenstrukturen kan udvikle sig og gøre dejen smidig og elastisk. Det giver gode betingelser for, at luftboblerne kan udvikle sig, og at du ender med luftige og saftige boller.

Vi rører dejen sammen i hånden med en røreske, men hvis du foretrækker røremaskine eller en anden foldeteknik, og det fungerer for dig, skal du endelig fortsætte med det.

Når alle ingredienser er rørt sammen, lader du dejen hvile i cirka 30 minutter.

Herefter strammer du dejen op med jævne mellemrum – for eksempel hver halve time. Det gør du ved at trække op i dejen og folde den ind over sig selv med røreskeen eller hænderne. På den måde hjælper du glutenstrukturen godt på vej.

Dejens konsistens vil udvikle sig i løbet af de næste timer, efterhånden som vandet aktiverer glutenstrukturen i melet.

Som udgangspunkt skal dejen hæve på køkkenbordet i 2,5–4 timer fra det tidspunkt, hvor du har blandet den. Tiden varierer fra sommer til vinter, da fermenteringen går hurtigere ved varmere temperaturer.

Når dejen har hævet færdig, sætter du den i køleskabet natten over. Tjek gerne at dit køleskab er 4-5 grader. Vælg et sted i køleskabet hvor du ved at det ikke bliver for varmt eller koldt.

Den kølige temperatur sænker aktiviteten i surdejen, så fermenteringen går langsommere. Samtidig får dejen tid til at udvikle en helt vidunderlig smag, som er svær at opnå ved fermentering ved højere temperaturer.

Trin 3 – Bag dine surdejsboller

Tænd ovnen på 250 grader almindelig ovnvarme. Vent, til ovnen er varm. Når lampen slukker, må du gerne give den lidt ekstra tid, så ovn og bageplade bliver rigtig varme.

Tag dejen ud af køleskabet.

Drys lidt mel på bordet, og vend forsigtigt dejen ud af skålen. Hjælp den eventuelt fri med våde fingre, en ske eller en dejskraber, så du undgår at rive glutentrådene over.

Når dejen ligger på bordet, bruger du en dejskraber til at skære den ud i boller. Placér bollerne på et stykke bagepapir, og vip det forsigtigt over på en brandvarm bageplade eller brug en spade til at flytte bollerne ind på ovnens bagestål.

Bag bollerne i 16–18 minutter.

Et lille bagetip: Du kan sætte en skål med kogende vand i ovnen, lige inden du sætter bollerne ind. Det giver damp og hjælper med at skabe en sprød skorpe. Husk at lukke dampen ud efter cirka 5 minutter. Du kan eventuelt skrue ovnen ned til 200-220 grader efter de første 5 minutter.

Lad bollerne køle lidt af – og nyd dem gerne lune med smør.

God bagning!