Groft landbrød med surdej

Har du arbejdet med surdej i nogen tid og er klar til nye udfordringer? Så prøv vores grove landbrød.

Groft brød behøver hverken være kompakt, tørt eller kedeligt. Med godt groft mel og en aktiv surdej kan du bage et brød med sprød skorpe og en blød, smagfuld krumme. Fremgangsmåden minder om vores surdejsboller, men med mere groft mel og et par ekstra trin.

Redskaber

En ovnfast gryde med ovnfast låg, hævekurv, dejskærer, dejsnitter, bagepapir og gode ovnhandsker.

Ingredienser

Til ét stort rundt brød.

• 200 g aktiv surdej, der består flydetesten
• 450 g vand plus et skvæt til saltet
• 300 g grov urigurisk nøgenspelt
• 200 g grov purpurhvedemel
• 100 g Vild Hvedemel
• 18 g salt
• 1 isterning til bagningen på dag 2

Dag 1

1. Saml dejen

Afvej vand, mel og surdej i en skål. Rør ingredienserne akkurat sammen uden at ælte. Lad dejen stå tildækket på køkkenbordet i 30 minutter.

2. Tilsæt salt

Gør dejens overflade våd med et skvæt vand, og drys saltet ovenpå. Lad dejen stå i yderligere 10 minutter. Massér derefter saltet ind med våde hænder, til du kan mærke, at dejen strammer op.

3. Fold og lad dejen hæve

Lad dejen hvile i 30 minutter, og giv den derefter sit første fold: Løft forsigtigt en side af dejen, stræk den op, og fold den ind over midten. Gentag fra de øvrige sider.

Giv dejen i alt 4–6 foldninger under hævningen. Lad der gå ca. 30 minutter mellem foldningerne, dog mindst 20 minutter.

Dejen skal samlet stå ca. 4–6 timer på køkkenbordet fra blanding til hævekurv. Om vinteren kan det være omkring 6 timer, mens du om sommeren kan trække en time eller to fra. Hold især øje med dejens luftighed, duft og udvikling frem for kun at følge uret.

4. Forform dejen

Drys bordet meget let med mel, og vend dejen ud. Brug dejskæreren til forsigtigt at samle dejen til en rund form med spænding i overfladen. Lad den hvile i ca. 10 minutter, til overfladen er knap så fugtig.

Drys lidt mel på dejens overflade, og vend den med dejskæreren, så den melede side vender nedad.

5. Form og koldhæv

Form brødet rundt eller ovalt. Fold forsigtigt dejens sider ind mod midten, vend den med samlingen nedad, og stram overfladen ved forsigtigt at trække dejen mod dig på bordet.

Læg dejen med samlingen opad i en meldrysset hævekurv. Brug gerne fuldkornsmel. Dæk kurven til, og sæt den på køl til næste dag. 18–20 timer er fint, og højst 20 timer.

Dag 2

6. Forvarm ovn og gryde

Lad dejen blive i køleskabet, mens ovnen varmer op til 250 °C. Sæt gryden og låget ind fra starten. Brug udstyr, der tåler temperaturen.

Ovnen og gryden skal være grundigt gennemvarme. Vent gerne 20 minutter efter, at ovnen angiver, at den har nået temperaturen.

7. Vend, snit og læg brødet i gryden

Tag hævekurven ud af køleskabet, og vend dejen ud på et passende stykke bagepapir. Tag den varme gryde ud med gode ovnhandsker, og stil den på et varmefast underlag. Tag låget af, og løft dejen ned i gryden ved hjælp af bagepapiret.

Snit brødet med dejsnitteren. Du kan for eksempel lave fem snit ud fra midten. Arbejd roligt, men uden unødige pauser.

Hvis grydens kvalitet tillader det, lægges en isterning forsigtigt bag bagepapiret, uden at den rører dejen. Vær opmærksom på varm damp og den varme gryde. Læg låget på, og sæt gryden i ovnen.

8. Bag og lad brødet køle af

• Bag i 20 minutter med låg ved 250 °C.
• Tag låget af, sænk temperaturen til 220 °C, og bag i yderligere 20 minutter.
• Ønsker du en mørkere skorpe, kan du skrue op til 250 °C i de sidste 10 minutter eller give brødet op til 10 minutter ekstra. Hold øje med farven.

Tag brødet ud af gryden, og lad det køle af på en rist i 1–2 timer, før du skærer i det.